Conosci la mostarda? Non può mancare a tavola a Natale, provala in queste 2 ricette!

La mostarda, un must della tavola natalizia

Conoscete la mostarda? Se abitate in Toscana o nell’Italia settentrionale, saprete che è un must della tavola a Natale. Profumata, speziata e golosa, è immancabile non soltanto durante le feste. Versatile, saporita, è un prodotto che non tutti conoscono, ma la cui ricetta è stata tramandata da tempi molto lontani. In questo post vi parleremo di lei, delle sue origini, dei suoi abbinamenti più riusciti e, soprattutto, vi regaleremo due ricette per preparare una mostarda con i fiocchi. Seguiteci!

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La mostarda, un prodotto da assaggiare

Il termine mostarda è soggetto a equivoci, poiché a volte è utilizzato (sbagliando) come se il prodotto francese moutarde o l’inglese mustard, per definire il condimento che in italiano come senape. In realtà, in molte ricette ci va spesso la senape, ma non sempre.

Questo delizioso cibo di accompagnamento può essere dolce o piccante: è una ricetta tipica della tradizione italiana, nota soprattutto in Settentrione e Toscana, ed è molto apprezzata in cucina per accompagnare formaggi oppure per alcune piatti tradizionali come i tortelli di zucca, o certi arrosti di carne. Alcuni tipi di mostarda rinomati sono quella di Cremona, di Mantova, di Carpi e veneta.

I formaggi che si abbinano bene

Di seguito vi proponiamo alcuni esempi dei formaggi che si abbinano bene ad ogni varietà proposta nelle varie zone d’Italia:

• Di Cremona: questa ricetta a base di frutta mista intera o tagliata in pezzi grossi si abbina bene con il Gorgonzola, il Taleggio o il Brie. Detti formaggi hanno una pasta morbida e cremosa che contrasta con la consistenza croccante della frutta e con il suo sapore piccante;
• Di mele cotogne: si tratta di una ricetta a base di mela campanina, olio di senape e zucchero e si abbina bene con il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano o il Bagoss di Bagolino perché la loro pasta è granulosa e hanno un sapore deciso che si bilancia con la dolcezza e la morbidezza del prodotto;
• Di agrumi, a base di arance o mandarini, si abbina bene con il Pecorino Toscano DOP, il Caprino o il Robiola. La loro pasta è compatta e presentano un sapore delicato che si arricchisce con l’acidità e il profumo degli agrumi;
• Di zucca (di seguito, la ricetta): questo prodotto a base di zucca mantovana, zucchero e grani di senape si abbina bene con il Cotechino, il Salame o il Prosciutto Crudo. Sono salumi dal sapore dolce e sapido che si esalta con il gusto speziato e leggermente amaro della frutta candita;
• Di frutta mista, fatta a base di frutta frullata, zucchero e olio essenziale di senape, si abbina bene con il Mascarpone, il Ricotta o il Gelato alla vaniglia. Questi dolci hanno una consistenza vellutata e un sapore neutro che si arricchisce con il colore e il sapore del prodotto.

Un minimo di storia

La storia di questo grande piatto della tradizione inizia addirittura nel 500 italiano, epoca in cui le famiglia contadine hanno inventato vari modi per conservare frutta e ortaggi più a lungo. Quella che conosciamo oggi sembra essere nata tra il Medioevo e il Rinascimento, probabilmente opera degli speziali dell’area lombarda. La diffusione nell’Italia settentrionale avvenne verso il Seicento, in occasione delle festività natalizie. La prima menzione letteraria della mostarda di Carpi si trova nell’opera La secchia rapita di Alessandro Tassoni, del 1621. 

Due ricette che non possono fallire

Se siete curiosi di sapere come si prepara una perfetta mostarda fatta in casa sappiate che esistono tante ricette diverse, alcune prevedono che la frutta venga bollita all’interno di uno sciroppo, altre che la canditura sia fatta lentamente partendo dalla frutta cruda.

La ricetta che parte dalla frutta Cruda

1 La frutta deve essere fresca

Comprate frutta freschissima, meglio se matura e con molta polpa, e da agricoltura biologica. Della frutta verrà consumata anche la buccia per questo sarà necessario si tratti di ingredienti non trattati con pesticidi. Calcolate circa 1 kg di frutta. Solitamente si utilizzano pere, mele, mandarini (non sbucciati), fichi, albicocche, pesche e ciliegie, che vengono pesati già privati dei noccioli e della buccia, laddove necessario.

2 La frutta deve essere lavata bene e tagliata grossolanamente

Una volta scelta la frutta, lavatela e asciugatela bene. Tamponatela con della carta da cucina e lasciatela riposare su un canovaccio igienizzato prima di utilizzarla. Tagliatela poi a pezzi grossolani. Per la frutta piccola basterà tagliarla a metà.

Poi, versate la frutta un po’ per volta in un grande recipiente. Intervallate i vari strati di frutta con lo zucchero semolato. Solitamente si utilizza zucchero pari alla metà del peso della frutta, quindi in questo caso 500 g.

3 Lasciate candire la frutta durante 24 ore

Una volta ottenuto il mix di frutta e zucchero, lasciate candire la frutta per 24 ore . Coprite bene il recipiente con un telo o un coperchio per proteggerlo.

4 Lavorate il liquido ricavato

Trascorse le 24 ore, versate il liquido in casseruola, lasciatelo a fuoco dolce per 5 minuti o finché non sarà leggermente ristretto e versatelo sulla frutta; fate riposare ancora il composto. Ripetete l’operazione almeno 3 volte.

5 Versare il composto in un barattolo sterilizzato

Quando avrete ottenuto una frutta perfettamente candita e abbastanza sciroppo ancora caldo, prendete un barattolo sterilizzato con chiusura a vite e versate 5 gocce di estratto di senape. Inserite la frutta candita e tappate velocemente il barattolo; tenetelo a testa in giù fino a che non avrà raggiunto il sottovuoto.

Mostarda di zucca

Ingredienti

• 1 kg di zucca mantovana
• 400 g di zucchero
• 10 g di grani di senape

Procedimento

1. Preparate la zucca, eliminando semi, filamenti e buccia. Tagliatela a pezzi di circa 7-8 cm, e mettetela così preparata a macerare nello zucchero in un’ampia ciotola. Coprite la ciotola per proteggere il contenuto;
2. Dopo 24 ore raccogliete il succo e la zucca e metteteli a bollire con poca acqua per circa 5 minuti. Fate riposare per altre 24 ore e ripetete questo procedimento per altre due volte, facendo attenzione a non coprire mai la pentola durante e dopo la cottura finché non si sarà ben raffreddato il contenuto perché le gocce di vapore rovinerebbero la preparazione;
3. Terminata l’ultima cottura, aggiungete i grani di senape e versate la frutta con lo zucchero dentro a barattoli sterilizzati con tappo a vite. Chiudete bene e mettere i barattoli a bollire per 40 minuti dentro una pentola piena d’acqua. trascorso il tempo, capovolgeteli per creare il vuoto.
4. Conservate i barattoli al buio.