Quello che mangiamo non è come sembra! Tra germi e funghi, non puoi immaginare cosa si trova nel cibo!
Germi e funghi negli alimenti, ma non solo
Il cibo che consumiamo quotidianamente ospita una varietà sorprendente di microrganismi, che si aggira intorno alle 11.000 specie di batteri e funghi. Questa rilevante scoperta è frutto della più vasta ricerca mai condotta sui microrganismi presenti negli alimenti, un’indagine che ha permesso di esplorare in profondità il microbioma alimentare, fornendo nuove prospettive sulla sua influenza sulla nostra salute e sulla qualità degli alimenti stessi.
La ricerca ha coinvolto l’analisi di oltre 2.500 alimenti provenienti da 50 Paesi diversi, offrendo una mappa dettagliata dei batteri e dei funghi che popolano ciò che mangiamo. È stato scoperto che quasi la metà di questi microrganismi appartiene a specie finora sconosciute alla scienza, un dato che apre nuove frontiere per la ricerca microbiologica e per la comprensione delle interazioni tra alimenti e il microbioma umano.
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Tradizionalmente, lo studio dei microbi negli alimenti veniva effettuato coltivando i microrganismi uno alla volta in laboratorio, un metodo che, sebbene accurato, è estremamente lento e limitato. Questo approccio non era in grado di rilevare tutte le varietà di microrganismi presenti negli alimenti, specialmente quelli che non possono essere facilmente coltivati. La nuova ricerca ha invece impiegato la metagenomica, una tecnica avanzata che consente di sequenziare simultaneamente tutto il materiale genetico contenuto in un campione di cibo. Questo ha permesso di ottenere una visione molto più completa e accurata del microbioma alimentare.
La ricerca e le conclusioni
L’analisi dei dati metagenomici ha rivelato 10.899 genomi di microbi associati agli alimenti, che sono stati classificati in 1.036 specie batteriche e 108 specie fungine. Un aspetto interessante emerso da questa ricerca è la tendenza degli alimenti simili a ospitare comunità microbiche simili, anche se non identiche. È stato osservato, ad esempio, che i latticini mostrano una varietà particolarmente ampia di microbi, a conferma della complessità di questo tipo di alimento.
Un altro punto saliente è che, nonostante alcune specie microbiche svolgano funzioni simili in alimenti molto diversi, esistono delle caratteristiche uniche legate alla specificità del luogo di produzione. I microbi presenti in alimenti prodotti in una determinata area geografica o in una specifica azienda agricola mostrano infatti tratti distintivi che potrebbero permettere di tracciare l’origine geografica degli alimenti. Questo potrebbe avere importanti implicazioni per la certificazione della qualità e dell’autenticità degli alimenti, consentendo di riconoscere non solo la provenienza, ma anche le specificità legate ai metodi di produzione.
Un aspetto particolarmente rilevante emerso da questa ricerca riguarda la relazione tra il microbioma alimentare e quello umano. È stato infatti scoperto che il 3% del microbioma intestinale degli adulti è composto da specie microbiche provenienti dal cibo, una percentuale che sale al 56% nel caso dei bambini. Questo suggerisce che una parte significativa del nostro microbioma potrebbe essere acquisita direttamente dagli alimenti che consumiamo, o che nel corso dell’evoluzione umana, le popolazioni hanno incorporato questi microbi alimentari, che si sono poi adattati diventando parte integrante del microbioma umano. Anche se quel 3% potrebbe sembrare una percentuale ridotta, la sua rilevanza per la funzione e il ruolo che svolge nel nostro organismo potrebbe essere molto significativa.
Grazie a questo vasto database, i ricercatori possono ora iniziare a indagare su larga scala il modo in cui le proprietà microbiche degli alimenti influiscono sul nostro benessere, migliorando non solo la nostra comprensione di questi processi, ma anche le strategie di conservazione degli alimenti e la certificazione della loro qualità.