Brie e Camembert sono tra i formaggi più amati al mondo, eppure la loro unicità potrebbe essere presto a rischio estinzione. Perché? A causa di un fungo!
L’errore che porterà alla fine di Brie e Camembert
Inizialmente i contadini videro che i formaggi che conservavano nelle loro cantine umide formavano una strana crosta molto buona al palato. Loro non sapevano, ma avevano creato dei formaggi che il mondo intero avrebbe invidiato. Con il tempo, i casari avevano capito che era dovuto a un fungo che rendeva la crosta verde, a volte arancione, a volte grigia.
Dagli anni ’50 i funghi vennero clonati, per far sì che crescessero rapidamente, ma l’errore vitale avvenne in Normandia, quando i produttori di formaggio decisero di utilizzare un unico ceppo albino del fungo – il P. camemberti albinos – per produrre la crosta di colore bianco.
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Fu quello l’inizio della fine, parole di Jeanne Ropars, ricercatrice presso il laboratorio di Genetica ed ecologia evolutive dell’Università Paris-Saclay, che ha detto: “Ciò che è accaduto, come accade ogni volta che un organismo grande o piccolo è sottoposto a una selezione eccessivamente drastica, è che la sua diversità genetica è stata notevolmente ridotta”.
Le spore sono sempre più irreperibili
Praticamente è raro trovare abbastanza spore per moltiplicare i funghi e ciò sta mettendo in ginocchio un intero settore. L’unico modo per risolvere la situazione è permettere una moltiplicazione organica e non più mirata dei vari funghi. I formaggi saranno destinati a cambiare di sapore, colore e consistenza, a causa degli incroci obbligati.
“La minaccia non è a brevissimo termine, ma vogliamo mettere in guardia dai pericoli di un’eccessiva standardizzazione in generale delle specie“, ha sottolineato Giraud. Il problema dei funghi non fertili riguarda anche il celebre Roquefort e i formaggi cosiddetti ‘Bleus’. Come conseguenza degli standard imposti dal settore agroalimentare, la selezione dei funghi utilizzati per produrli è stata così importante che oggi la diversità dei loro micro-organismi è diventata estremamente povera.
Brie, Camembert, Roquefort e altri iconici formaggi francesi potrebbero scomparire dagli scaffali o mutare completamente, per cui potrebbero essere gli ultimi anni per assaggiarli come sono adesso. È solo l’ennesimo caso degli errori compiuti dagli esseri umani e del rischio di manipolare la genetica a proprio uso e consumo. Ne vale davvero la pena?