Nel sacchetto del pane c’è ancora mezzo filone di ieri, con la crosta ormai dura. Di solito finisce grattugiato, oppure dimenticato in fondo alla dispensa. Il 25 ottobre si festeggia il Pasta Day, la giornata mondiale dedicata alla pasta, e quel pezzo di pane può diventare il condimento di un primo piatto. Ma non è l’unico spunto economico, perché ci sono tante altre ricette di “casa”, preparate da generazioni con quello che c’era in cucina, che oggi compaiono meno spesso sulle nostre tavole e meritano di essere rifatte.
Pasta con la mollica, il pane raffermo diventa condimento
Al Sud la pasta con la mollica si prepara in tanti modi diversi, e le famiglie hanno ciascuna la propria abitudine, con l’aglio o senza, con le acciughe o con il solo pane. Questa versione, per due persone, usa pochissimi ingredienti. Servono 200 g pasta corta, per esempio pennette o fusilli, 50 g mollica di pane raffermo, due acciughe sotto sale, 25 g pecorino romano grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di peperoncino in polvere, olio extravergine e sale.
Mentre l’acqua della pasta arriva a bollore, si sbriciola il pane con le mani, in pezzetti piccoli e irregolari. Va benissimo un pane casereccio di un paio di giorni, quello con la mollica compatta, che si asciuga senza diventare polvere. In una padella si scaldano due cucchiai d’olio con il peperoncino, poi si aggiungono la mollica e le acciughe, pulite dalle lische e tagliate a pezzetti. Si mescola di continuo per qualche minuto. Le acciughe si sciolgono quasi del tutto nell’olio, e il pane si colora, diventa dorato e croccante, e prende tutto il sapore del fondo.
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La pasta si scola al dente e finisce direttamente in padella, con il pecorino e il prezzemolo. Una girata veloce e si porta in tavola subito, finché la mollica scricchiola ancora sotto i denti: dopo pochi minuti, a contatto con la pasta calda, si ammorbidisce.
Pastina al latte, una minestra salata da riscoprire
Questa versione salata, cremosa e confortante, si prepara in un quarto d’ora. Per quattro porzioni bastano 500 ml latte, 200 g pastina, un pizzico di sale, Parmigiano Reggiano grattugiato in abbondanza e un filo d’olio extravergine, se piace. Si versa il latte in un pentolino con il sale e lo si scalda a fuoco moderato. Appena prima del bollore si butta la pastina e si abbassa la fiamma. Da qui in poi il cucchiaio di legno resta in mano, perché il latte si attacca al fondo con grande facilità e va mescolato spesso, per circa otto minuti, fino a quando la pastina ha la cottura che preferiamo.
A fuoco spento si aggiunge una bella manciata di Parmigiano, che rende la minestra ancora più vellutata. L’olio va a crudo, nel piatto. Se la vogliamo più brodosa, basta aggiungere altro latte.
Pasta e fagioli con le cotiche, il gusto della cucina di recupero
Le cotiche sono la cotenna del maiale, la pelle con il suo strato di grasso. Per molto tempo si sono usate fino all’ultimo pezzo, soprattutto nelle minestre, dove danno al brodo una consistenza più piena. Con i fagioli sono un classico della cucina contadina.
Gli ingredienti sono 320 g pasta corta, come i sedanini, 450 g borlotti in scatola, già cotti, 400 g pomodori pelati, 50 g cotenna, 50 g lardo, mezza cipolla, due spicchi d’aglio, 1 litro brodo di carne e verdure, un cucchiaio d’olio, sale, pepe e 40 g grana grattugiato.
Si comincia dalla cotenna. Si passa per qualche istante sulla fiamma del fornello per eliminare le setole rimaste, si raschiano le parti bruciacchiate con un coltello e si sbollenta in acqua non salata per una decina di minuti. Nel frattempo si tritano lardo, aglio e cipolla e si fanno appassire piano con l’olio, in una pentola alta.
A questo punto vanno nella pentola i pelati schiacciati, i borlotti, la cotenna e il brodo. Si sala e si lascia sobbollire per mezz’ora, aggiungendo un mestolo di brodo quando si asciuga troppo. La pasta si cuoce alla fine, direttamente nella minestra. Pepe macinato al momento e grana servito a parte, da aggiungere nel piatto secondo il proprio gusto. Fra tutto, ci vuole circa un’ora e quaranta minuti, ed è un piatto da domenica, da preparare con calma.
Pasta e cavolfiore gratinata, anche in friggitrice ad aria
In autunno il cavolfiore si trova ovunque e costa poco, ma soprattutto è ottimo da accompagnare al broccolo romanesco, a una pasta corta, alla scamorza affumicata e a una crosta di pangrattato, grana e pecorino, con un filo d’olio e qualche fiocco di burro.
Verdure e pasta si lessano in acqua salata. La pasta va scolata molto al dente, visto che cuocerà ancora durante la gratinatura, mentre il cavolfiore deve diventare tenero, tanto da sfaldarsi un po’ sotto il cucchiaio. Si mescola tutto con la scamorza tagliata a dadini e si sistema nella teglia, livellando con il dorso del cucchiaio. Le cimette verdi del romanesco, con la loro forma a spirale, danno colore al piatto. Sopra possiamo infine spolverare i formaggi grattugiati, il pangrattato, l’olio e i fiocchi di burro, che in cottura formano la crosticina dorata; in friggitrice ad aria, è un piatto ottimo da provare. I tempi cambiano, la bontà delle ricette delle nonne a tavola, per fortuna, no!
Frittata di pasta, il giorno dopo arriva la crosticina
Gli spaghetti al pomodoro rimasti dal pranzo, il giorno dopo, vanno benissimo per la frittata. Per una padella da 20-22 cm, quattro porzioni, servono 250 g spaghetti già conditi con 200 g passata di pomodoro, uno spicchio d’aglio e qualche foglia di basilico, 50 g Parmigiano grattugiato, 3 uova, olio extravergine e sale.
Agli spaghetti si mescola il Parmigiano. A parte si sbattono le uova con una forchetta e un pizzico di sale. In una padella antiaderente si scalda un velo d’olio, si stende la pasta fino ai bordi e si versano sopra le uova, che scendono tra gli spaghetti e li tengono insieme.
Si cuoce a fiamma media, con pazienza. Quando il fondo è dorato e la parte di sopra si è rappresa, si gira la frittata aiutandosi con un coperchio o un piatto largo e la si fa scivolare di nuovo in padella, per dorare anche l’altro lato. Fuori è croccante, dentro morbida, e si mangia calda, tiepida o fredda, tagliata a fette. Coperta, in frigorifero, si conserva per un paio di giorni, e diventa un pranzo da portare al lavoro.
Le frittatine napoletane di pasta, quelle con la besciamella, impanate e fritte, sono un’altra preparazione. Questa è la frittata di casa, fatta con uova e pasta in padella, e nasce proprio da un piatto avanzato. Di quelli che, il giorno dopo, a volte piacciono ancora di più.