La scelta del lievito giusto può talvolta essere un compito arduo.
Innanzitutto, alcuni lieviti sono più adatti alla preparazione di dolci, e altri a preparazioni salate. Ad esempio, le bustine di lievito alla vanillina sono quelle adatte ai primi e conferiscono al dolce un sapore ovviamente più dolce e vanigliato.
Tutti i lieviti, comunque, quando istantanei, contengono una componente acida ed una basica e nella maggior parte delle bustine il composto è il difosfato disodico (acido), insieme al carbonato acido di sodio (basico).
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E’ proprio il difosfato disodico che, però, andrebbe usato con cautela. I difosfati, identificati solitamente con la sigla E450 nella lista ingredienti, se consumati in eccesso affaticano i reni, oltre ad avere effetti negativi sul metabolismo delle ossa.
I difosfati, sono presenti anche in salumi cotti, formaggi fusi, preparati per budini, carne in scatola e piatti pronti impanati.
Cosa dice l’Autorità europea per la sicurezza alimentare
L’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha stabilito per la prima volta una dose giornaliera ammissibile (RDA) che è stata fissata a 40 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno.
Tuttavia, questa dose giornaliera ammissibile non si applica ai soggetti con insufficienza renale, che sono considerati come la fetta di popolazione più a rischio.
Dove non è ammesso il difosfato disodico
Il difosfato disodico non è ammesso nei prodotti per l’infanzia (0-3 anni) e in quelli da agricoltura biologica,.
Un sostituto del difosfato è il cremor tartaro, che affinché abbia effetto lievitante va mescolato necessariamente al bicarbonato.
Le bustine di cremor tartaro in commercio, comunque, vengono solitamente vendute con un mix di bicarbonato al loro interno, già dosato nella giusta proporzione.
La cosa da fare, dunque, quando acquistiamo del lievito (se preferiamo non usare il cremor tartaro) è sincerarci che non abbia alti contenuti di difosfati.
In ogni caso, il cremor tartaro, seppure leggermente più costoso, è l’ideale, specialmente quando dobbiamo ad esempio preparare torte per i più piccoli, che è bene non assumano disosfati di alcun genere.
