Pasta senza glutine
In diverse occasioni vi abbiamo parlato della pasta nelle nostre diverse rubriche (migliori prodotti, ricette, richiami alimentari). Abbiamo già parlato anche della celiachia, ma quello di cui non vi abbiamo mai parlato è delle varietà di pasta esistenti per gli intolleranti al glutine, e anche per chi vuole provare sapori e testure diversi. Oramai la scelta della pasta senza glutine non è più una scelta solo di salute, ma anche di piacere e benessere. Tanti consumatori oramai hanno deciso di mangiare un tipo di pasta altamente proteica. In questo post vi parliamo dei nuovi sapori e consistenze della pasta senza glutine e di come essi stiano cambiando le abitudini alimentari della popolazione.
Per approfondire:
Celiachia, dieta senza glutine per affrontare l’autunno 2023
Iscriviti gratuitamente sul canale Telegram, cliccando qui
oppure su Whatsapp, cliccando qui per non perdere tutte le novità
La pasta senza glutine, un mercato da miliardi di euro
La pasta senza glutine l’avete già digerita? Cioè, oramai è una realtà che si sta sviluppando sempre di più nel nostro Paese. Anche perché la celiachia è una malattia diagnosticata a oltre 240 mila italiani (70 per cento delle quali donne), in crescita. E ciò, quando rapportato a scala mondiale, non può che attirare grandi interessi per l’industria dell’alimentazione, che continua a fare ricerca per proporre prodotti sempre più innovativi sul mercato.
Di fatto, la pasta senza glutine è così diffusa che potete trovarne diversi tipi praticamente in ogni supermercato. Milioni di persone che non soffrono di celiachia o intolleranza al glutine ora optano per questi prodotti come alternativa “più sana” e ad alto contenuto proteico. Sebbene questi prodotti non siano perfetti, la crescente domanda li ha resi significativamente migliori di quelli disponibili dieci anni fa. La pasta senza grano di oggi potrebbe essere considerata una sorta di meraviglia scientifica. Inoltre, una ricerca ha stabilito che dire alle persone che una pasta fatta con farina di riso è più ricca di proteine aumenta le vendite fino al 14 per cento.
La prima pasta senza glutine, mal riuscita
Le prime sperimentazioni della pasta senza glutine risalgono al 2000, ma non sono state accolte bene tra i consumatori perché molte paste senza glutine si sfaldavano a contatto con l’acqua bollente o si spezzavano. Inoltre, risultavano mollicce o si attaccavano ai denti. La salsa riusciva a contenere il “disastro”, ma di certo l’accettabilità della pietanza non si doveva alla consistenza dell’ingrediente principale.
Barilla ha cominciato a vendere le sue prime paste senza glutine nel 2013, dopo una lunga sperimentazione. Oggi vende in tutto il mondo le confezione di pasta con le lenticchie rosse e con i ceci.
Un altro brand di pasta poco noto in Italia, ma molto conosciuto negli USA, che si è specializzato nella produzione di pasta senza glutine è Banza, che propone diversi prodotti a base di legumi, soprattutto a base di ceci. Curioso è che Banza pubblicizza i propri prodotti utilizzando, non la parola “senza”, ma piuttosto “con”. Cioè: con i ceci, che sono ad alto contenuto proteico, ricchi di fibre e a basso contenuto di carboidrati.
Le interazioni chimiche e i processi tecnologici della pasta senza glutine
Quando leggiamo gli elenchi degli ingredienti, non potremmo immaginare le interazioni chimiche attentamente calibrate e i processi di estrusione ed essiccazione ad alta tecnologia, utilizzati per produrre spaghetti senza glutine su larga scala. E potrebbe essere ancora più complesso in futuro.
Di fatto, negli ultimi anni si sono moltiplicate le sperimentazioni con prodotti a base di ceci, lenticchie rosse, albumi d’uovo, piselli, quinoa e molto altro. L’obiettivo è quello di ottenere una pasta senza glutine altamente proteica. Di fatto, il mercato americano, ad esempio, ama la pasta, anche se ai carboidrati preferisce le proteine, che di fatto migliorano le qualità nutrizionali della pasta.
Ma sapete come si sostituisce il glutine? Ci sono molte alternative, come il mais e il riso, ma anche con diverse sostanze chimiche e additivi, come la gomma di xantano e i monogliceridi. Anche la precottura degli ingredienti può aiutare: riscaldare preventivamente la farina di riso o di mais, oppure l’ impasto risultante mentre viene estruso attraverso una macchina per modellare la forma della pasta, crea una rete di amido che si avvicina alle proprietà del glutine. Il trattamento termico fa parte di ciò che rende gli spaghetti di riso , come quelli utilizzati nei piatti tailandesi, vietnamiti e cinesi, elastici e soddisfacenti da masticare senza glutine.
Le varianti moderne di pasta con ingredienti insoliti
Nascosto nei laboratori di ricerca c’è tutto un altro universo di alternative al grano che stanno appena iniziando a raggiungere i negozi di alimentari: pasta fatta con bucce d’uva e semi di durian , polvere di cozze verdi, farina di carciofi e altro ancora.
Bucce d’uva
Uno studio pubblicato nella rivista scientifica “Science direct” ha dimostrato come il siero di latte e le polveri di bucce d’uva siano sottoprodotti preziosi che possono migliorare le proprietà tecnologiche dell’impasto, producendo alimenti senza glutine di alta qualità.
Semi di durian e semi di zucca
Sempre nella stessa rivista scientifica, il team di ricercatori ha provato l’effetto positivo della sostituzione parziale della farina di mais con farina di zucca (PF, 0% (0 g/100 g), 25% (13,5 g/100 g) e 50% (27 g/100 g )) e farina di semi di durian (DSF, 0% (0 g/100 g), 25% (13,5 g/100 g) e 50% (27 g/100 g)) sulle caratteristiche della pasta senza glutine.
Polvere di cozze verdi
Su Springer link, una rivista scientifica ad ampio impact factor, è stato pubblicato un articolo sull’utilizzo della polvere di cozza verde (Perna Canaliculus) come ingrediente marino da utilizzare nella pasta senza glutine. La scelta è dovuta all’attività biofunzionale del mollusco, che ha dato risultati positivi.
Farina di carciofi o peperoni gialli
La produzione e la caratterizzazione di spaghetti senza glutine a base di farina di mais e diverse farine vegetali (carciofo, asparagi, zucca, zucchina, pomodoro, peperone giallo, peperoncino, peperone verde, carota, broccoli, spinaci , melanzane e finocchio) sono state affrontate in uno studio pubblicato su “Science direct“. Dallo screening delle farine vegetali è emerso che omogeneità, colore, fibrosità, gusto e odore sono stati i parametri che hanno maggiormente influenzato la qualità complessiva degli spaghetti secchi. Un risultato altamente incoraggiante.
I test attuali con farine non ortodosse
I legumi potrebbero presto sembrare l’ingrediente meno stravagante che si fa strada nella pasta: al momento ci sono sperimentazioni con i semi di zucca , i broccoli o le tagliatelle al frutto giallo della passione. Queste e altre farine non ortodosse utilizzano sottoprodotti alimentari che altrimenti finirebbero nei mangimi per animali o nelle discariche; questi sottoprodotti possono aggiungere fibre, proteine e altri nutrienti alla pasta senza glutine, secondo Gabriel Davidov-Pardo, scienziato nutrizionale della California State Polytechnic University.
Molti dei prodotti sperimentali sono bloccati nei laboratori, difficili da produrre su larga scala e ancora più difficili da lavorare attraverso le tradizionali attrezzature per la produzione della pasta.
Un fattore decisivo, anche il prezzo. Uno studio recente del centro di celiaci di Columbia, ha rilevato che i prodotti senza glutine costano il 183% in più rispetto a quelli simili a base di grano.