Accanto al bicchiere di moscato c’è un biscotto rotondo e dorato, che profuma di anice. Basta prenderlo in mano per capire che addentarlo così, a secco, è un’impresa: è duro come un sasso. Ed è proprio questo il punto. La consistenza è dovuta alla lavorazione e alle fasi di asciugatura in forno, che tolgono all’impasto quasi tutta l’umidità e lo preparano a un gesto preciso, l’inzuppo.
Sono i sammartinelli, i biscotti di San Martino, che nella versione secca si chiamano anche tricotti e si preparano soprattutto a Palermo e in provincia. Con la ricorrenza dell’11 novembre, in questi giorni riempiono le vetrine delle pasticcerie e arrivano sulle tavole di casa, sempre in compagnia di un vino dolce. Nel Palermitano, del resto, li chiamano anche viscotti di San Martinu.
Perché i biscotti di San Martino sono così duri
L’impasto ricorda vagamente il pane, e gli ingredienti sono quelli che si trovano in qualsiasi casa. Farina, zucchero, strutto, acqua e lievito, profumati con semi di anice oppure di finocchio, a seconda della ricetta di famiglia.
Lo strutto, invece, mette d’accordo tutti: rende l’impasto morbido da lavorare e il biscotto friabile sotto la crosta. Si lascia lievitare una prima volta, si divide in porzioni e si modella, e dopo la formatura i biscotti riposano ancora sulla teglia, finché tornano a gonfiarsi. Alcuni ne fanno piccole pagnotte, altri arrotolano un cordoncino di pasta su se stesso fino a ottenere una chiocciola, sigillando bene l’estremità perché in forno resti attaccata.
Tricotti richiama, per tradizione, le tre cotture, ed è lì che il biscotto cambia carattere. Nelle preparazioni di casa, di solito, una prima infornata lo colora appena. Segue un secondo passaggio a temperatura più bassa, che lo porta lentamente alla doratura. L’ultima fase è un’asciugatura nel forno spento, con lo sportello socchiuso, perché l’umidità rimasta trovi una via d’uscita.
I tempi cambiano da casa a casa e da forno a forno, e le tre fasi descrivono un metodo più che una regola fissa. Alla fine, però, il biscotto ha perso quasi tutta l’acqua. Diventa secco e compatto, con la crosta dorata e l’interno asciutto, e si conserva a lungo nelle scatole di latta.
Così, in casa, molti li impastano qualche giorno prima della festa e li tengono da parte, chiusi, fino al giorno di San Martino. Un tricotto ben riuscito si riconosce anche a orecchio: battuto con le nocche sul tavolo fa un rumore secco, quasi di legno, e spezzato in due mostra un interno chiaro e asciutto, punteggiato dai semi interi di anice o di finocchio. A morderlo così com’è, serve un certo coraggio.
Il rito dell’inzuppo nel moscato
Ma perché sono così duri? A Palermo i sammartinelli si mangiano a fine pasto, immersi nel moscato, tradizionalmente anche in quello di Pantelleria, oppure accompagnati da un passito. Sull’isola i due vini nascono dalla stessa uva, lo zibibbo, e il passito si ottiene lasciando appassire i grappoli al sole: un vino denso, ambrato, con sentori di frutta secca, che con l’anice si sposa bene.
A tavola il momento arriva dopo il pranzo, quando i piatti sono già stati sparecchiati e restano solo i bicchieri. Il vassoio passa di mano in mano, ciascuno prende il suo biscotto e lo intinge nel proprio vino, tra una chiacchiera e l’altra.
Un’immersione veloce lascia il cuore ancora croccante, qualche secondo in più lo rende tenero fino al centro. A dimenticarlo nel bicchiere, invece, si rischia di doverlo ripescare a pezzi con il cucchiaino. C’è chi lo spezza a metà prima di immergerlo, e chi lo intinge un pezzo alla volta, tenendolo per la coda della chiocciola.
L’usanza è legata alla festa di San Martino, che cade nel periodo del vino nuovo, quando in cantina si fanno le prime svinature. Dopo la vendemmia, l’11 novembre è tradizionalmente il giorno in cui si assaggia il primo vino dell’anno, e il proverbio lo dice chiaro: A San Martino ogni mosto è vino.
Dai tricotti ai biscotti ripieni di ricotta
Accanto ai sammartinelli secchi, la stessa tradizione palermitana porta in vetrina versioni molto più morbide, pensate per essere mangiate subito, magari ancora fresche di giornata.
Il rasco nasce spesso dallo stesso impasto, formato a pallina e cotto una volta sola, così resta soffice. È un biscotto rotondo, che si apre come un panino, si svuota un po’ e si farcisce con crema di ricotta zuccherata, la stessa dei cannoli, spesso arricchita da gocce di cioccolato. In alcune ricette l’interno viene prima bagnato con un goccio di rum. Sopra, una spolverata di zucchero a velo e un pizzico di cannella.
Il più scenografico è il decorato. Dentro può nascondere conserva di cedro o zuccata, la zucca candita della pasticceria siciliana, e fuori è ricoperto di glassa bianca, dura e lucida come un guscio, con confettini, decorazioni di zucchero e pasta di zucchero. Nelle vetrine di novembre spicca da lontano, tra i colori delle decorazioni e il bianco della copertura, ed è quello che i bambini indicano per primo con il dito appoggiato al vetro.
Rasco e decorato si mangiano a morsi, così come sono, con il bicchiere accanto soltanto per brindare. Per assaggiarli tutti e tre, l’11 novembre è il giorno giusto: un vassoio misto al centro della tavola, un bicchiere di moscato e il tricotto da tuffare con calma.
