Il primo novembre è festa, e il pranzo si prepara con calma. C’è il tempo per impastare, per tirare la sfoglia in due, per lasciare una minestra a sobbollire mentre si apparecchia. Abbiamo messo insieme cinque primi di cinque regioni, dal Piemonte alla Basilicata. Uno solo è legato davvero a questi giorni: la cisrà, la minestra di ceci che a Dogliani si distribuisce il 2 novembre. Gli altri sono piatti d’autunno e delle domeniche in famiglia, con castagne, formaggi freschi e peperoni secchi, che portiamo in tavola per Ognissanti perché sono di stagione e si cucinano volentieri in compagnia.
La cisrà piemontese, la minestra di ceci della Fiera dei Santi
A Dogliani, nelle Langhe, il 2 novembre si tiene la Fiera dei Santi, e da secoli in quel giorno viene preparata una minestra densa di ceci e trippa, la cisrà. Secondo la tradizione, già nel Seicento i confratelli della Confraternita dei Battuti ne servivano scodelle calde a chi arrivava a piedi per le funzioni religiose e per l’ultimo mercato prima dell’inverno. Alla fiera la si distribuisce ancora oggi, a migliaia di porzioni.
Le famiglie di Dogliani tengono ciascuna alla propria ricetta, e quella che proponiamo è una delle versioni di casa. Per sei-otto persone servono 300 g di ceci secchi, 300-400 g di trippa, tre porri, due carote, due patate, due coste di sedano e una cipolla. I ceci vanno in ammollo la sera prima. La trippa, in macelleria, si trova di solito già pulita e precotta, e a casa va solo sciacquata e tagliata a pezzetti, come le verdure.
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Tutto finisce in una pentola capiente, coperto d’acqua, a cuocere piano per almeno due ore e mezza, anche tre, mescolando di tanto in tanto. Il sale si aggiunge verso la fine e, volendo, anche uno spicchio d’aglio soffritto con due foglie di salvia. Con i ceci già lessati si salta l’ammollo, e si aggiungono a metà cottura.
Riso, latte e castagne: la minestra delle cucine di montagna
Tre ingredienti che nelle case di montagna c’erano sempre. Questa minestra viene dalla cucina contadina della Valle d’Aosta e di alcune zone del Piemonte, e accanto alla cisrà sembra quasi una carezza: morbida, chiara, appena dolce, anche se resta un piatto salato.
Con le castagne bianche, cioè secche, bisogna pensarci per tempo. Ne servono 300 g, da lasciare in ammollo per circa dodici ore. Poi si scolano, si ripuliscono dai residui di buccia e si portano a bollore per qualche minuto in mezzo litro d’acqua. A fuoco spento, con il dorso di un cucchiaio, se ne schiaccia una parte: sono quelle castagne sfaldate a dare corpo alla minestra, mentre le altre restano intere.
Si versa quindi un litro di latte e si riaccende a fuoco basso, mescolando spesso perché il latte si attacca al fondo e, al bollore, sale di colpo. A quel punto si aggiungono il riso, quattro pugni nella ricetta tradizionale, e il sale, fino a cottura.
Le castagne fresche vanno invece incise, lessate e sbucciate, pellicina interna compresa, prima di passare al latte. Quelle già lessate o cotte sottovuoto si uniscono direttamente al latte, schiacciandone qualcuna con la forchetta.
Le lasagne della Lunigiana, con la farina di castagne
Le lasagne bastarde della Lunigiana si mangiano nel piatto fondo, come le tagliatelle, e con la teglia al forno hanno poco a che fare: sono sfoglie tagliate a losanghe o a quadrati, lessate e poi condite. Il nome viene dall’impasto, che mescola farina di grano e farina di castagne. In Lunigiana, la valle del Magra tra Toscana e Liguria, la farina di castagne è stata fino agli anni Sessanta la base della cucina di tutti i giorni, e oggi è una Dop.
Nella versione con le uova servono 200 g di farina di grano, 100 g di farina di castagne, tre uova medie e un pizzico di sale. Le farine si setacciano, si mescolano e si dispongono a fontana, con le uova al centro. Si lavora fino a un panetto sodo ed elastico, che riposa in frigorifero almeno mezz’ora prima di essere steso sottile e tagliato a losanghe su un piano infarinato.
Bastano un paio di minuti in acqua bollente salata. Intanto in padella si sciolgono 40 g di burro con un mazzetto di salvia, dove le losanghe appena scolate si saltano velocemente, con una spolverata di Parmigiano alla fine. Burro e salvia lasciano spazio alla nota dolce della castagna, che si sente bene.
La spoja lorda romagnola, piccoli quadretti ripieni da servire in brodo
Spoja lorda, in dialetto romagnolo, vuol dire sfoglia sporca, perché la pasta viene appena “sporcata” da un velo di ripieno. La chiamano anche minestra imbottita, e la tradizione ne colloca l’origine a Brisighella, sulle colline del Ravennate. Nasce come piatto di recupero, con la sfoglia e il ripieno avanzati dai cappelletti.
Per farla da zero si impastano 400 g di farina con 4 uova e si stendono due sfoglie sottili, della stessa misura. Il ripieno è una crema di 150 g di raviggiolo, 150 g di ricotta, 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, un uovo, sale, noce moscata e un po’ di scorza di limone. Se il raviggiolo, formaggio fresco dell’Appennino romagnolo, si fatica a trovare, va bene anche tutta ricotta.
È il passaggio più divertente da fare in due: il ripieno si spalma sulla prima sfoglia in uno strato sottile, si copre con la seconda e si preme con i palmi perché aderiscano. Con la rotella dentata si tagliano quadretti di uno o due centimetri, da allargare su vassoi infarinati. Cuociono in un buon brodo di carne e sono pronti quando salgono a galla.
Gli strascinati lucani con peperoni cruschi e mollica croccante
Dopo minestre e brodi, l’ultimo piatto cambia registro. Gli strascinati della Basilicata sono una pasta di sola semola e acqua, circa 100 g di semola a persona e metà del peso in acqua tiepida. Il nome viene da strascinare, trascinare: dall’impasto si ricavano cilindretti spessi un dito, si tagliano a pezzetti e ciascuno si preme e si trascina sulla spianatoia di legno, con le dita o con il dorso di un coltello, finché si incurva e diventa ruvido. Asciugano all’aria per mezz’ora e cuociono in pochi minuti.
Il condimento ruota attorno al peperone di Senise Igp, dalla polpa sottile e con poca acqua. D’estate si infila con ago e spago in lunghe collane, le nzerte, appese a seccare al sole su balconi e ringhiere. L’essiccazione dà un peperone secco che si conserva a lungo. Crusco, cioè croccante, diventa dopo, in padella.
Si passa con un panno asciutto, si tolgono picciolo e semi e si tuffa per pochi secondi nell’olio extravergine ben caldo, profumato con uno spicchio d’aglio tolto prima. Qui serve attenzione, perché il peperone brucia in un attimo e prende un sapore sgradevole: va tirato fuori subito e lasciato su carta assorbente, dove diventa friabile. Nello stesso olio si tosta la mollica di pane raffermo sbriciolata. Gli strascinati scolati si saltano con un filo di quell’olio, la mollica e i peperoni spezzati con le mani, tenendone qualcuno intero per sopra.
Per arrivare al pranzo con calma, i ceci e le castagne secche vanno in ammollo la sera del 31 ottobre. Sfoglie e strascinati, invece, si preparano la mattina stessa, con la spianatoia al centro del tavolo e qualche mano in più ad aiutare.