Come scegliere la carne migliore, i 2 codici da evitare e i consigli del cardiologo

Scegliere la carne migliore, un’impresa non semplice

Cari amici e amiche di ultimedalweb! A volte, le persone che non fanno la spesa pensano che scegliere la carne al banco frigo possa sembrare piuttosto automatico, ma probabilmente non sanno che, dietro le vaschette trasparenti del supermercato, si nascondono dettagli che fanno la differenza per il nostro cuore e la nostra salute. Se avete seguito le reti sociali, avrete visto che negli ultimi mesi cardiologi e nutrizionisti hanno richiamato l’attenzione su alcune preparazioni industriali di carne che, all’apparenza, sembrano semplici tagli freschi, ma in realtà contengono additivi e conservanti poco amici dell’apparato cardiovascolare.

Prendendo spunto dalle discussioni in rete, abbiamo pensato di fare chiarezza, imparando a decifrare l’etichetta e a riconoscere le sigle chiave, così da riempire il carrello con la consapevolezza di portare a casa prodotti di carne genuini senza spendere cifre esorbitanti.

I due codici additivi da evitare: nitriti e nitrati (E249-E250 ed E251-E252)

Il primo campanello d’allarme evidenziato dai medici riguarda la presenza di conservanti chimici, in particolare i nitriti (identificati dalle sigle E249 ed E250) e i nitrati (identificati dalle sigle E251 ed E252). Sebbene siano tradizionalmente impiegati nei salumi per prevenire la proliferazione del botulino e mantenere un colore rosso vivo e invitante, oggi si trovano sempre più spesso aggiunti a preparati a base di carne fresca, polpette pronte o hamburger industriali. Come spiegato nelle guide dell’Istituto Superiore di Sanità su ISSalute, queste sostanze, combinandosi nello stomaco con le ammine della carne, possono dare origine a composti potenzialmente cancerogeni. La carne fresca autentica deve contenere un unico ingrediente: la carne stessa.

L’inganno dei fosfati: occhio ai codici E450, E451 ed E452

Il secondo gruppo di codici che dovete tenere rigorosamente alla larga dal carrello della carne è quello dei polifosfati e difosfati, indicati sulle confezioni con le sigle E450, E451 ed E452. Molti produttori li inseriscono nei preparati per aumentare artificialmente la ritenzione idrica del prodotto: in parole povere, permettono alla carne di trattenere più acqua, facendola apparire gonfia, morbida e pesante sul piatto della bilancia, anche se poi rilascia tutto il liquido in padella durante la cottura.

Da un punto di vista cardiologico e renale, l’eccesso di fosforo inorganico nel flusso sanguigno favorisce l’irrigidimento arterioso e affatica i reni. Se la vaschetta di carne presenta questi addensanti, non siete di fronte a un taglio fresco, bensì a un alimento ultraprocessato.

Il codice di tracciabilità: nascita, allevamento e macellazione

Oltre agli additivi, l’etichetta obbligatoria per legge fornisce una carta d’identità completa del taglio, come vi spieghiamo spesso, ed è regolata dalle normative del Ministero della Salute. Per le carni bovine, suine e avicole è fondamentale verificare i tre passaggi cardine: “Paese di nascita”, “Paese di allevamento” e “Paese di macellazione”. Quando tutti e tre i passaggi riportano la dicitura “Origine: Italia”, avete la certezza che l’animale è nato e cresciuto nel rispetto dei rigidi standard igienico-sanitari e dei limiti rigorosi sull’uso di antibiotici imposti dalla legislazione italiana ed europea. Diffidate invece delle diciture generiche o di animali nati in un continente e macellati altrove dopo lunghi ed estenuanti viaggi.

Colore, consistenza e grasso: l’occhio giusto prima dell’acquisto

La vista e il tatto sono aiuti preziosi per valutare la freschezza al momento dell’acquisto. La carne bovina di qualità deve presentare un colore rosso vivo e brillante, non opaco né tendente al grigio-marroncino (segno di ossidazione prolungata). Le sottili venature interne che donano morbidezza e sapore devono essere di una tonalità bianca o crema chiaro, mai giallastra o untuosa. Il taglio deve risultare compatto ed elastico: se lo premete leggermente attraverso la pellicola protettiva, l’avvallamento deve scomparire quasi subito senza rilasciare pozze di siero sanguinolento sul fondo della vaschetta.

Preparati di carne contro tagli freschi: non fatevi confondere

Cari amici, è facile scambiare una “preparazione a base di carne” con della carne macinata fresca. Le confezioni con carne trita pura al 100% contengono esclusivamente muscolo sminuzzato. Al contrario, tartare già condite, burger aromatizzati o spiedini arrotolati ricadono sotto la categoria dei preparati, dove la normativa consente l’inserimento di sale aggiunto, zuccheri, conservanti, antiossidanti sintetici e amidi per compattare gli scarti di lavorazione. Il suggerimento dei nutrizionisti è molto chiaro: acquistate sempre il pezzo intero o la carne tritata al momento al banco della macelleria, e poi aggiungete a casa erbe aromatiche fresche, una presa di sale e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Come cucinare e conservare la carne per tutelare cuore e arterie

Una volta portata a casa, dovete solo badare alla conservazione e alla cottura della carne fresca. Riponetela nei ripiani più freddi del frigorifero, a una temperatura compresa tra 0 e 4 gradi; consumatela entro 48 ore oppure congelatela subito. Per quanto riguarda la cottura, le linee guida del CREA per la nutrizione raccomandano di evitare temperature estreme che brucino la superficie: le parti nere e bruciate possono formare sostanze dannose per la salute. Preferite cotture a fuoco dolce, alla piastra senza bruciature o al vapore, e accompagnate sempre il piatto con abbondanti verdure crude con tanta vitamina C (peperoni rossi e gialli o broccoli, ad esempio) per neutralizzare i radicali liberi e favorire l’assimilazione del ferro. Buon appetito a tutti!