A novembre il desiderio è di piatti caldi, da cucchiaio o da scarpetta, e per prepararli bastano ingredienti che costano poco: patate, verza, zucca, legumi, uova e quel pane avanzato che di solito finisce a fare compagnia alle briciole. Abbiamo raccolto dieci idee economiche, per la cucina di tutti i giorni, con le dosi per due persone e qualche trucchetto.
Pasta e patate, cremosa anche senza provola
Servono 160 g di pasta mista o corta, due patate medie, mezza cipolla, olio extravergine, sale e pepe. Facciamo appassire la cipolla tritata in un filo d’olio, aggiungiamo le patate a cubetti e lasciamole insaporire qualche minuto. Copriamo con acqua calda e cuociamo per un quarto d’ora, finché le patate si schiacciano con la forchetta.
A quel punto possiamo cuocere la pasta direttamente nella pentola, aggiungendo acqua calda poco alla volta, come per un risotto. L’amido delle patate e quello della pasta si legano e il fondo diventa denso, quasi vellutato. Il trucco? Il taglio: metà delle patate a dadini piccoli, che si sfaldano e fanno la crema, e metà più grandi. Due minuti di riposo, una macinata di pepe, e si serve.
Riso e verza, la minestra da servire bella densa
Per due bastano un quarto di verza, mezza cipolla, 120 g di riso e circa un litro di brodo vegetale caldo. Le foglie esterne, se sono sane, vanno benissimo: si lavano, si toglie la costa centrale più dura e si tagliano a striscioline sottili, da mettere in pentola per prime perché hanno bisogno di qualche minuto in più. Le foglie interne, più tenere, seguono subito dopo.
Facciamo stufare la verza con la cipolla e un filo d’olio per una decina di minuti, finché si affloscia e diventa dolce. Versiamo il brodo, portiamo a bollore e aggiungiamo il riso, mescolando di tanto in tanto. In un quarto d’ora abbondante la minestra si addensa e il cucchiaio quasi resta in piedi. Una spolverata di formaggio grattugiato e un giro d’olio a crudo chiudono il piatto.
Pancotto con la zucca, per recuperare il pane raffermo
Nel ricettario dell’Accademia Italiana della Cucina compare una versione molisana, il pancotto con la zucca. Per due servono 300 g di zucca, 150 g di pane raffermo, uno spicchio d’aglio, olio extravergine e circa 600 ml di acqua o brodo.
Facciamo cuocere la zucca a cubetti nel liquido con l’aglio, per una ventina di minuti, finché è tenerissima. A quel punto entra il pane, spezzato con le mani, direttamente nella pentola. Il passaggio chiave del pancotto arriva adesso: il pane resta sul fuoco qualche minuto, mescolato con un cucchiaio di legno, finché si ammorbidisce e si scioglie nel fondo arancione della zucca. Ne viene fuori una crema densa e rustica, da lasciar riposare cinque minuti fuori dal fuoco. Un filo d’olio crudo e, per chi lo ama, un pizzico di peperoncino.
Farinata di cavolo nero, da mangiare al cucchiaio
La farinata di cavolo nero è un piatto toscano, legato soprattutto alle zone di Prato e Pistoia, e con la farinata di ceci ha in comune soltanto il nome. È una minestra morbida e densa, addensata con la farina di mais.
Per due servono un mazzo di cavolo nero, una cipolla rossa, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, 200 g di fagioli cannellini già cotti e un paio di cucchiai di farina di mais. Prepariamo un soffritto con le verdure tritate, aggiungiamo il cavolo nero a striscioline, privato della costa centrale, e lasciamolo cuocere a lungo con un po’ d’acqua. Frulliamo metà dei fagioli e uniamoli insieme a quelli interi. Versiamo la farina a pioggia, mescolando, e cuociamo per una ventina di minuti. Se avanza, si lascia rassodare, si taglia a fette e si passa sulla griglia.
Frittata di cipolle, con una fetta di pane accanto
Due cipolle dorate, quattro uova, due cucchiai di formaggio grattugiato, olio, sale e pepe. Le cipolle, affettate sottili, devono appassire a fuoco basso per un quarto d’ora con un pizzico di sale e un goccio d’acqua, finché diventano morbide, lucide e dolcissime. Lasciamole intiepidire qualche minuto.
Sbattiamo le uova con il formaggio, uniamo le cipolle e versiamo il tutto in una padella antiaderente da 24 centimetri, appena unta. Copriamo e lasciamo cuocere a fuoco dolce per otto o dieci minuti, finché la superficie si rapprende. Giriamola aiutandoci con il coperchio o con un piatto, e due minuti dall’altra parte bastano. Dorata fuori, morbida dentro, con una fetta di pane accanto è già una cena.
Polpette di pane al sugo, morbide e senza carne
Ci servono 150 g di pane raffermo, un uovo, 30 g di formaggio grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato e 400 g di passata di pomodoro. Ammolliamo il pane in acqua per qualche minuto, poi strizziamolo con forza, perché è l’acqua in eccesso a far sfaldare le polpette in pentola. Impastiamo con uovo, formaggio, prezzemolo e un pizzico di sale.
La consistenza giusta è quella di un impasto morbido che si stacca dalle mani e tiene la forma. Se resta appiccicoso, aggiungiamo pangrattato un cucchiaio alla volta. Formiamo palline grandi come una noce e lasciamole riposare in frigo una ventina di minuti. Intanto scaldiamo la passata con un filo d’olio. Adagiamo le polpette nel sugo che sobbolle appena e cuociamo per un quarto d’ora, muovendo la pentola invece di girarle con il cucchiaio.
Ceci e bietole, con il pane per raccogliere il fondo
Per due occorrono 250 g di ceci già lessati, che corrispondono più o meno a 100 g di ceci secchi, e circa 300 g di bietole. Il resto è un soffritto leggero: uno spicchio d’aglio, olio extravergine e, se piace, un pezzetto di peperoncino.
Separiamo le coste delle bietole dalle foglie. Le coste, tagliate a pezzetti, vanno in padella per prime, dopo l’aglio, perché hanno bisogno di qualche minuto in più. Le foglie, spezzettate, arrivano dopo e si appassiscono in fretta. Aggiungiamo i ceci con un mestolo della loro acqua di cottura o di acqua calda, e lasciamo insaporire per dieci minuti, schiacciandone qualcuno con la forchetta per rendere il fondo più cremoso. Accanto, fette di pane abbrustolito.
Pasta e lenticchie, con quello che abbiamo in dispensa
Servono 100 g di lenticchie secche, piccole, 120 g di pasta corta, una carota, una costa di sedano e mezza cipolla. Le lenticchie piccole si cuociono direttamente, dopo una sciacquata. Prepariamo il soffritto con le verdure tritate, aggiungiamo le lenticchie e copriamo con abbondante acqua calda. In una mezz’ora diventano tenere.
Arriva quindi la pasta, da cuocere nella stessa pentola, con un mestolo di acqua calda sempre a disposizione. La regola per la densità è facile da ricordare: a fine cottura il fondo deve velare il cucchiaio e restare morbido. Meglio spegnere quando sembra ancora un filo liquido, perché nei pochi minuti di riposo la pasta continua ad assorbire. Con le lenticchie già cotte in barattolo, circa 240 g sgocciolate, si accorcia tutto a una ventina di minuti.
Polenta e funghi, scegliendo quelli coltivati
Champignon o pleurotus, circa 300 g, costano poco e in padella rendono parecchio: li puliamo con un panno umido, li tagliamo a fette e li cuociamo in una padella larga, ben calda, con olio e uno spicchio d’aglio. Il trucco della rosolatura è lo spazio: pochi funghi alla volta, mescolati di rado, con il sale aggiunto alla fine. Così perdono l’acqua in fretta e prendono quella doratura che profuma di bosco. Prezzemolo tritato all’ultimo.
Per la polenta servono circa 150 g di farina di mais e 600 ml di acqua salata. Quella tradizionale chiede una quarantina di minuti di cottura, mescolando spesso. La versione istantanea è pronta in pochi minuti, seguendo i tempi indicati sulla confezione. Un mestolo di polenta morbida nel piatto, i funghi sopra, e la cena è servita.
Uova al pomodoro, per una cena da scarpetta
Passata, uova e pane si trovano tutto l’anno, e insieme ci permettono di portare in tavola una cena veloce e golosa. Per due servono 400 g di passata, quattro uova, mezza cipolla o uno spicchio d’aglio, olio, un pizzico di origano o qualche foglia di basilico.
Facciamo cuocere la passata con il soffritto per un quarto d’ora, finché si addensa e prende sapore. Con il dorso di un cucchiaio creiamo quattro piccole conche nel sugo e rompiamo un uovo in ciascuna. Meglio rompere le uova prima in una tazzina, così le facciamo scivolare intere. Copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere a fuoco basso: in sei o otto minuti gli albumi sono bianchi e rappresi e i tuorli ancora morbidi. Per chi li preferisce sodi, un paio di minuti in più. Il resto lo fa il pane.
