Settembre ha un piccolo regalo che l’estate ci lascia sul banco del mercato: gli ultimi pomodori della stagione, maturi al punto giusto, profumati, che sanno ancora di sole. Ne compriamo una cassetta, li portiamo a casa con tutte le attenzioni del caso, li appoggiamo sul piano della cucina pronti a goderceli nei giorni successivi. E poi, puntualmente, prima di averli finiti, eccoli lì: la buccia che comincia a raggrinzirsi, la polpa che cede, quel turgore perfetto che si affloscia. Colpa anche del caldo, che a settembre non ha ancora mollato la presa e in cucina fa avvizzire la frutta in fretta.
C’è però un gesto piccolissimo che possiamo fare appena tornati dalla spesa, e che aiuta a rallentare questo declino. Basta togliere l’eventuale pezzetto di gambo che sporge e appoggiare ogni pomodoro capovolto, con la zona in cui era attaccato alla pianta rivolta verso il basso. Tutto qui. Chiariamo subito la promessa, senza gonfiarla: non stiamo bloccando la maturazione né fermando il deterioramento. Stiamo semplicemente limitando la fuoriuscita dell’acqua dal punto più vulnerabile del frutto.
Il punto debole del pomodoro
Per capire perché funziona, bisogna guardare il pomodoro da vicino. La buccia, per quanto sottile, trattiene i succhi all’interno e limita l’evaporazione. Il problema è quella piccola cicatrice circolare che resta nel punto in cui il frutto era attaccato alla pianta. Lì la barriera è molto più debole. Quella zona è più permeabile, un po’ come una ferita rimasta scoperta, e attraverso di essa l’acqua contenuta nel pomodoro può disperdersi con relativa facilità.
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Una volta staccato dalla pianta, insomma, il pomodoro comincia a perdere umidità proprio da quel punto. E giorno dopo giorno il risultato si vede e si sente: la consistenza si fa più molle, la buccia si raggrinzisce, la polpa diventa meno succosa. Quel frutto che sembrava perfetto si trasforma lentamente nel guscio avvizzito di se stesso.
Appoggiare la cicatrice del picciolo contro una superficie piana crea invece una piccola barriera fisica. Il punto debole viene coperto, protetto. Attenzione, non si sigilla nulla ermeticamente: si tratta solo di schermare meglio quella zona vulnerabile, riducendo la superficie da cui l’acqua può uscire.
Cosa è successo nel confronto tra i pomodori conservati nelle due posizioni
A dare corpo a questa intuizione ci ha pensato J. Kenji López-Alt, che per Serious Eats ha messo alla prova il metodo in modo semplice e diretto. Ha preso pomodori raccolti nello stesso momento e conservati nelle stesse condizioni, dividendoli in due gruppi e lasciandoli per tre giorni in due posizioni opposte: alcuni con il picciolo rivolto verso l’alto, altri capovolti, con la cicatrice verso il basso.
Il risultato si è visto a occhio nudo. I pomodori tenuti con il picciolo in su hanno iniziato a raggrinzirsi, mentre quelli appoggiati dalla parte del picciolo sono rimasti visibilmente più turgidi. Ripetendo la prova con decine di pomodori, sia a temperatura ambiente sia in frigorifero, quelli conservati con il picciolo verso il basso avevano perso solo l’1-2% del proprio peso, mentre quelli lasciati nella posizione opposta ne avevano perso fino al 7%.
Come sistemare correttamente i pomodori quando si torna dal mercato
In pratica, come si fa? Il primo passo è una selezione veloce. Conviene passare in rassegna i pomodori appena comprati e mettere da parte quelli spaccati, ammaccati o con zone già rovinate: un frutto che sta cedendo può sporcare o accelerare il deterioramento anche di quelli vicini, quindi meglio consumarlo subito o scartarlo.
Poi si interviene sul gambo, ma con delicatezza. Va rimossa soltanto l’eventuale parte sporgente che impedisce al pomodoro di appoggiarsi bene, senza incidere la polpa e senza allargare la cicatrice: l’obiettivo è farlo poggiare stabile, non aprirlo. A questo punto si sistemano i frutti interi su un piatto, un vassoio o un tagliere pulito, con il lato del picciolo a contatto con la superficie.
L’ideale è disporli in un solo strato, senza ammassarli e senza appoggiarci sopra altri alimenti. Il peso e la pressione provocano ammaccature, e le ammaccature accelerano il declino. Meglio ancora se li teniamo d’occhio ogni giorno, consumando per primi quelli più maturi: il trucco agisce sulla perdita d’acqua, ma non fa miracoli e non recupera un pomodoro già molle o intaccato dalla muffa.
Un paio di regole di buon senso prima di portarli in tavola: vanno lavati sotto l’acqua corrente subito prima di mangiarli o tagliarli. E il metodo del capovolgimento riguarda esclusivamente i pomodori interi: una volta tagliati, la questione cambia del tutto e devono essere coperti e riposti prontamente in frigorifero.
Sul piano della cucina o in frigorifero? Dipende dalla maturazione e dal caldo
I pomodori ancora acerbi vanno lasciati a temperatura ambiente, perché possano completare la maturazione: il freddo la interromperebbe. Anche in questo caso, però, possiamo appoggiarli con la cicatrice del picciolo verso il basso, tanto il trucco vale lo stesso. Se invece sono già maturi e contiamo di consumarli entro un giorno o due, possono tranquillamente restare fuori dal frigo, purché la stanza non sia troppo calda e stiano lontani dal sole diretto.
La faccenda cambia quando i pomodori sono ormai completamente maturi, la cucina supera all’incirca i 27 gradi, o sappiamo che li mangeremo più avanti nella settimana. In questi casi il frigorifero è generalmente preferibile all’alternativa di guardarli deperire sul piano. Si possono conservare in frigo per un paio di giorni senza problemi: è solo oltre quel periodo che il sapore inizia a degradarsi. E anche in frigo possiamo tenerli appoggiati con il picciolo verso il basso.