Ci siamo passate tutte: davanti al banco della frutta prendiamo una pera e la premiamo nel punto più largo, per capire se è pronta. Il gesto viene spontaneo, ma ha due difetti. Rischia di lasciare un’ammaccatura, e soprattutto racconta poco sul momento giusto per mangiarla.
C’è un punto più affidabile, e si trova qualche centimetro più in alto: il collo della pera, la parte stretta che circonda il picciolo. Una lieve cedevolezza sotto il pollice, proprio lì, ci dice che molte delle comuni pere europee stanno arrivando alla consistenza giusta. Settembre riempie i banchi di pere di ogni tipo, quasi sempre vendute ancora sode: gran parte completa la maturazione dopo la raccolta, una volta a casa, ed è lì che ci torna utile sapere dove appoggiare il dito.
Il punto giusto da premere si trova vicino al picciolo
Il metodo ha anche un nome, arrivato dai produttori americani: “check the neck“, controlla il collo. Si fa così: appoggiamo la pera nel palmo di una mano e con il pollice dell’altra premiamo appena la polpa vicino al picciolo. La pressione va dosata, leggera, quel tanto che serve a sentire la consistenza senza lasciare l’impronta.
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A quel punto la pera risponde in tre modi. Se il collo è duro e compatto, la polpa ha bisogno ancora di qualche giorno, e la lasciamo maturare ancora. Se cede appena, siamo vicini al momento buono per portarla in tavola. Se invece la zona affonda sotto il dito o la buccia tende a spaccarsi, la pera è ormai avanti: possiamo comunque usarla, verificato che sia sana, in una preparazione cotta o frullata.
Perché proprio il collo? Per il modo in cui matura questo frutto. Molte pere europee si ammorbidiscono dall’interno verso l’esterno, e la zona vicina al picciolo dà un segnale in anticipo, prima che il centro si faccia molle.
Perché schiacciare la parte centrale può rovinare una pera ancora buona
La parte larga della pera è anche la più maltrattata, se così possiamo dire. La premiamo noi al momento della scelta, la stringono le mani durante il trasporto, la comprime il vicino di cesto quando sistemiamo la frutta a casa. La buccia della pera è piuttosto delicata, e una pressione decisa può ferire la polpa sottostante: si forma così un’ammaccatura che spesso vediamo comparire solo qualche giorno dopo.
Consideriamo anche che quando la base e i fianchi sono già molto morbidi, la pera potrebbe aver oltrepassato la consistenza migliore per gustarla a fette. Il collo, invece, coglie una cedevolezza più leggera, quando ancora abbiamo il tempo di decidere cosa farne.
Un accorgimento che aiuta è di controllare una pera per volta, e nello stesso punto una sola volta. Stringerla più e più volte tra le dita altera proprio quella consistenza che stiamo cercando di misurare, e alla fine non capiamo più nulla.
Ci sono, ovviamente, anche altri segnali: un profumo dolce e riconoscibile vicino al picciolo racconta che la maturazione procede; una buccia integra, senza zone infossate, umide o molto scure, conferma che il frutto è in buono stato.
Il colore può ingannare: alcune pere maturano in modo diverso
Attenzione, però, a fidarsi troppo del colore, perché cambia da varietà a varietà. Le Bartlett, che in Italia conosciamo soprattutto come Williams, di solito passano dal verde al giallo mentre maturano: per loro la tinta è un’informazione in più, comoda da leggere.
Il discorso cambia con Anjou, Bosc, Comice, Conference e molte altre pere europee, che virano di colore in modo molto più discreto. Una Bosc si tiene la sua buccia bronzata dall’inizio alla fine; una Anjou può restare verde anche quando la polpa è già pronta. Ecco perché, su queste, il controllo vicino al picciolo torna ancora più utile.
Va calibrata anche la pressione, secondo la pera che abbiamo in mano. Una Bosc matura resta più soda di una pera dalla polpa molto fondente, e sull’Abate Fétel, tanto amata dalle nostre parti, vale la stessa prudenza: forma allungata, collo ben disegnato e una consistenza che può mantenersi piuttosto soda. Anche qui il collo si legge insieme al profumo, alla buccia intatta e all’uso che vogliamo farne.
Una precisazione doverosa riguarda le pere asiatiche, le nashi, tonde e croccanti come piccole mele. Maturano in un altro modo, restano sode per natura e di norma arrivano sul banco già pronte, perché completano la maturazione sulla pianta.
Come far maturare le pere acquistate ancora dure
Comprare pere ancora dure è la norma, e non deve preoccuparci. Molte varietà europee vengono raccolte quando sono mature ma ancora compatte, perché lasciate sull’albero svilupperebbero una polpa interna poco uniforme, a volte farinosa. La maturazione vera la completano dopo, staccate dal ramo.
A casa il metodo è tranquillo. Teniamo le pere a temperatura ambiente, lontano dal sole diretto e dai termosifoni, e ogni giorno controlliamo il collo con una pressione gentile. Quanto ci vuole? Dipende dalla varietà, dalla temperatura della cucina e dal punto in cui si trovavano al momento dell’acquisto, quindi lasciamo perdere le promesse.
Se abbiamo fretta, c’è un modo per dare una spinta. Mettiamo le pere in un sacchetto di carta insieme a una mela o a una banana matura. Questi frutti liberano etilene, il gas vegetale coinvolto nella maturazione, e il sacchetto lo trattiene attorno alle pere accelerando le cose. In questo caso il controllo va fatto tutti i giorni.
Quando la consistenza è quella giusta, spostare le pere in frigorifero rallenta la maturazione e ci regala un po’ di margine: come tempo, orientativamente tre-cinque giorni per gustare al meglio una pera già matura tenuta al freddo.