Prosciutto pata negra (zampa nera), un prosciutto prelibato
Il prosciutto pata negra è uno dei prodotti più pregiati e apprezzati della gastronomia spagnola. Si tratta di un tipo di prosciutto crudo ottenuto dalle zampe posteriori dei maiali iberici, una razza autoctona della penisola iberica. Il nome pata negra, che significa zampa nera, si riferisce al colore dell’unghia di questi animali, che è un segno distintivo della loro purezza genetica.
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Trucchi e consigli per conservare il prosciutto crudo intero o a fette (leggi fino alla fine!)
Le carattersitiche distintive del prosciutto “pata negra”
Il vi piace il prosciutto crudo? Quale prediligete quando lo acquistate? Quello curato o quello più morbido? Noi oggi vi vogliamo parlare di uno dei prosciutti più pregiati che ci sono sul mercato: il “pata negra“, che si distingue per il suo sapore intenso e aromatico, la sua consistenza morbida e succosa, il suo colore rosso scuro con venature di grasso bianco e il suo profumo inconfondibile. Vediamo assieme a cosa si devono queste caratteristiche così invitanti. Non vi viene l’acquolina in bocca?
Per un prosciutto da “oscar” conta l’alimentazione, la stagionatura e la lavorazione dei maiali
Le caratteristiche che rendono il prosciutto pata negra speciale dipendono da diversi fattori, tra cui l’alimentazione, l’allevamento, la stagionatura e la lavorazione dei maiali iberici. Vediamoli, uno alla volta.
L’alimentazione dei maiali iberici, a base di ghiande
L’alimentazione dei maiali iberici è uno degli aspetti più importanti per la qualità del prosciutto pata negra. I maiali vengono allevati allo stato brado in ampie aree boschive chiamate dehesas, dove si nutrono principalmente di ghiande, cereali ed erbe selvatiche. Le ghiande (dette bellotas) sono il frutto delle querce che crescono in queste zone e sono ricche di acido oleico, lo stesso grasso insaturo che si trova nell’olio d’oliva. Questo fa sì che il grasso del prosciutto pata negra sia benefico per la salute, in quanto aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari.
L’allevamento dei maiali, sempre in libertà
L’allevamento è un altro fattore che influisce sul sapore e sulla texture del prosciutto pata negra. I maiali iberici vivono in libertà e si muovono costantemente per cercare il cibo, facendo così esercizio fisico e sviluppando i muscoli delle zampe. Questo rende la carne più magra e più tenera.
La stagionatura, da 24 a 48 mesi
La stagionatura è il processo di maturazione del prosciutto pata negra dopo la salatura e l’asciugatura. La stagionatura può durare da 24 a 48 mesi, in funzione del peso e della qualità del prosciutto. Durante questo periodo, il prosciutto subisce una serie di trasformazioni chimiche e biologiche che ne esaltano l’aroma, il colore e il gusto. La stagionatura avviene in ambienti naturali o controllati, con temperature e umidità ottimali per la conservazione del prodotto.
La lavorazione del prosciutto, tagliato rigorosamente a mano
La lavorazione è l’ultima fase della produzione del prosciutto pata negra. Si tratta di tagliare il prosciutto a fette sottili e uniformi, seguendo la forma e la direzione delle fibre muscolari. Il taglio può essere fatto a mano o a macchina, ma i veri intenditori preferiscono il taglio a mano, perché permette di apprezzare meglio le diverse parti del prosciutto e di regolare lo spessore delle fette a seconda delle preferenze personali.
L’utilizzo del prosciutto pata negra in cucina
Il prosciutto pata negra è un alimento molto versatile che si può consumare in diversi modi: da solo o accompagnato da pane, formaggio, frutta o vino; come antipasto o come ingrediente per piatti caldi o freddi; come spuntino o come pasto completo. E’ anche un regalo perfetto per gli amanti della buona cucina, perché rappresenta una delle eccellenze gastronomiche del mondo. Attenzione al costo: come prodotto prelibato il suo prezzo può arrivare anche a sfiorare i 200 euro al kilo.