Ossa, fave, pane. A leggerli così sembrano ingredienti di una minestra, e invece sono i nomi di alcuni dei dolci più legati ai primi giorni di novembre. Dalla Sicilia alla Lombardia, passando per Roma, Napoli e la Puglia, la commemorazione dei defunti del 2 novembre si accompagna da sempre a preparazioni dolci, da dividere in famiglia, regalare ai bambini o lasciare sulla tavola come segno di ricordo. Sono ricette molto diverse fra loro, per ingredienti e consistenze.
Ossa di morto siciliane, il biscotto che cambia aspetto in forno
In Italia il nome “ossa di morto” indica biscotti diversi da regione a regione. Quelli siciliani si riconoscono al primo sguardo: la parte superiore è bianca e friabile, la base ambrata e lucida, eppure nascono da un solo impasto, senza glasse o decorazioni aggiunte. Sono biscotti molto duri, da sgranocchiare piano, profumati di cannella e chiodi di garofano.
Gli ingredienti sono pochi: 200 g farina 00, 200 g zucchero, 50 ml acqua, 5 chiodi di garofano, un pizzico di cannella e uno di sale. Si comincia con lo sciroppo, portando a ebollizione acqua, zucchero e spezie. A fuoco spento si incorpora la farina, mescolando fino a ottenere un composto ancora morbido e lavorabile.
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Dall’impasto si ricavano piccoli tocchetti allungati, da sistemare su una teglia. A questo punto i biscotti devono riposare in un luogo asciutto per almeno due giorni, e l’attesa fa parte della ricetta quanto la cottura. Poi vanno in forno statico a 170 °C per circa 25-30 minuti. Per prepararli, quindi, servono quasi tre giorni, tra impasto, asciugatura e cottura.
Fave dei morti, i dolcetti alle mandorle che del legume hanno la forma
Il nome trae in inganno: nelle fave dei morti ci sono mandorle, e delle fave resta soltanto la forma, piccola e un po’ schiacciata. Diffusi soprattutto nel Centro Italia, in tante varianti, questi dolcetti erano già noti a Pellegrino Artusi.
Per l’impasto si usano 200 g mandorle, 100 g farina 00, 80 g zucchero, 30 g burro, un uovo, la scorza grattugiata di un limone, un po’ di cannella e un pizzico di sale. Le mandorle vanno tritate finemente e poi unite al resto. Per legare il tutto basta pochissimo liquido, qualche goccia d’acqua oppure, per un profumo più deciso, di grappa o di rum, quanto serve per ottenere un composto compatto.
Si formano dei piccoli cilindri, si tagliano a tocchetti e si schiacciano leggermente con il pollice, per dare loro la forma di una fava. Cuociono in forno statico a 170 °C per circa 20 minuti. Appena sfornati sono ancora morbidi, e diventano croccanti raffreddandosi. Si possono preparare anche il giorno prima.
Pan dei morti lombardo, con biscotti sbriciolati e frutta secca
A Milano e nei territori vicini, in questi giorni, nelle pasticcerie compaiono piccoli dolci ovali, scuri, piatti, spolverati di zucchero a velo. È il pan dei morti, con biscotti secchi sbriciolati, frutta secca, spezie. Le famiglie hanno ciascuna la propria ricetta, e quella che proponiamo è una delle tante.
Per 4-6 persone servono 250 g biscotti sbriciolati, 100 g farina, 130 g zucchero, un cucchiaino di lievito per dolci, un cucchiaio di cacao amaro, 50 g mandorle tritate, 50 g fichi secchi, 100 g uvetta, 3 albumi, cannella, vino bianco quanto basta e zucchero a velo per finire. Come base si usano le ostie alimentari.
L’uvetta si mette in ammollo, poi si strizza bene. Intanto si mescolano gli ingredienti secchi: biscotti, farina, zucchero, lievito, cacao, mandorle, fichi tagliati a pezzetti, uvetta e cannella. Si aggiungono gli albumi e il vino poco alla volta, fino a ottenere un impasto morbido ma modellabile. Con le mani inumidite si formano dei dolcetti ovali, si appoggiano sulle ostie e si appiattiscono un po’. Cuociono a 190 °C per circa 30 minuti. Una volta freddi riposano per un paio di giorni, e lo zucchero a velo si spolvera alla fine, prima di portarli in tavola.
Torrone dei morti napoletano, il guscio di cioccolato nasconde un ripieno morbido
A Napoli, per i Morti, le vetrine delle pasticcerie si riempiono di torroni di cioccolato. Rispetto agli altri dolci di questa lista, il torrone si prepara a freddo, con un guscio di fondente che si spezza sotto il coltello e un interno morbido, pieno di nocciole intere.
La versione di casa chiede 400 g cioccolato al latte, 300 g cioccolato fondente, 200 g crema spalmabile alle nocciole e 100 g nocciole tostate. Si comincia sciogliendo 200 g di fondente e con questo si rivestono fondo e pareti di uno stampo rettangolare, in uno strato uniforme. Lo stampo va in frigorifero, finché il cioccolato si rassoda.
Intanto si prepara il ripieno: il cioccolato al latte fuso si mescola con la crema alle nocciole e con le nocciole tostate. Il composto si versa nel guscio di fondente e torna in frigorifero per almeno quattro ore. Alla fine si chiude con il fondente rimasto, fuso e steso a coprire la superficie, e si aspetta altre due ore. Per servirlo si taglia a fette spesse, con un coltello dalla lama liscia. Ai fornelli si lavora poco, ma tra un passaggio e l’altro serve quasi una giornata intera.
Colva pugliese, il dolce al cucchiaio con grano e melagrana
L’ultima proposta è anche la più diversa. La colva, chiamata anche grano dei morti, è un dolce al cucchiaio a base di grano cotto, diffuso soprattutto nel Foggiano e nel Nord Barese, con tante varianti da paese a paese. Si prepara con grano tenero, chicchi di melagrana, noci, cioccolato fondente a pezzetti e vincotto, e secondo le famiglie anche con mandorle, uva o canditi.
Il grano va messo in ammollo e poi cotto, con tempi che dipendono dalla varietà usata. Una volta pronto si lascia raffreddare e si mescola con gli altri ingredienti, in una ciotola capiente: i chicchi rossi della melagrana, le noci spezzettate e il cioccolato danno al grano colore e croccantezza. Leggendo le ricette, attenzione alle dosi: il grano cotto pesa molto più di quello secco, quindi va controllato se le quantità indicate si riferiscono al chicco crudo o già cotto. Il vincotto, come suggerisce l’Accademia Italiana della Cucina, si aggiunge alla porzione al momento di servire.
La colva è legata alla “tavola dei morti”, una tradizione che la Pro Loco di Sammichele di Bari documenta ancora oggi: nella notte tra l’1 e il 2 novembre, secondo la credenza popolare, la tavola restava apparecchiata con cibo e grano cotto per le anime dei defunti in visita.