Ci sono sapori che non si dimenticano, come i biscotti della nonna: friabili, leggeri, profumati. Magari ti sei chiesto anche tu quale fosse il suo segreto. No, non era solo amore… c’era un ingrediente “strano” che oggi usiamo sempre meno, ma che fa la differenza.
Leggere “ammoniaca per dolci” tra gli ingredienti di una ricetta fa storcere il naso a molti. E la reazione è più che comprensibile: come può un ingrediente potenzialmente pericoloso trovare spazio in pasticceria?
La risposta è semplice: quella che usiamo nei dolci non è la stessa ammoniaca che trovi nei detersivi. Si tratta di una forma sicura, specificamente pensata per l’uso alimentare. Ed è, in realtà, un alleato prezioso per ottenere biscotti e frolle dalla consistenza unica.
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Scopriamo insieme come funziona e perché, in certi casi, è meglio del classico lievito per dolci.
Cos’è l’ammoniaca per dolci (e perché non devi averne paura)
L’ammoniaca per dolci, conosciuta anche come carbonato d’ammonio o bicarbonato di ammonio, è una sostanza bianca in polvere che si attiva con il calore. Appartiene alla categoria dei lievitanti chimici, ma ha un comportamento molto diverso da quello del lievito per dolci classico.
Durante la cottura, a partire da circa 106°C, si scompone rilasciando anidride carbonica, vapore acqueo e ammoniaca gassosa. Quest’ultima evapora completamente in forno, senza lasciare tracce nell’alimento finito, ma svolgendo un ruolo fondamentale per creare leggerezza e friabilità.
Certo, ha un odore pungente e sgradevole in cottura, ma sparisce del tutto a fine cottura, lasciando spazio solo a un risultato perfetto.
Quando usare l’ammoniaca per dolci
L’ammoniaca è perfetta per i dolci secchi, cioè quelli che devono restare croccanti fuori e friabili dentro.
Ideale per:
- biscotti secchi e friabili (come quelli della nonna)
- taralli dolci
- cracker e schiacciatine salate
- crostate con base frolla ben asciutta
Da evitare assolutamente con:
- torte umide (Pan di Spagna, plumcake, muffin)
- dolci dal cuore morbido
- impasti ricchi di liquidi o latticini
Il motivo? L’ammoniaca ha bisogno di evaporare completamente durante la cottura. Se rimane intrappolata nell’impasto, può lasciare un retrogusto amaro e pungente.
Come usarla correttamente in cucina
L’ammoniaca per dolci va maneggiata con attenzione, soprattutto per evitare che entri in contatto con liquidi prima del tempo.
Ecco le regole d’oro per usarla al meglio:
1. Aggiungila sempre alla fine, mescolandola con la farina o con altri ingredienti secchi. Non versarla mai direttamente nei liquidi.
2. Attenzione alla dose: per ogni 500 g di farina ne bastano tra i 2,5 g e i 7,5 g (cioè tra lo 0,5% e l’1,5%). Una dose troppo alta può rendere il risultato eccessivamente friabile o con un aroma persistente.
3. Cottura perfetta e forno ben caldo: solo così l’ammoniaca evaporerà completamente, lasciando i tuoi dolci leggeri e senza alcun odore residuo.
Durante la cottura sentirai un odore pungente: arieggia la cucina e non preoccuparti, è tutto normale. L’effetto sparisce completamente a prodotto raffreddato.
3 motivi per cui l’ammoniaca è meglio del lievito (in certi casi)
Non tutti i lievitanti sono uguali. Ecco perché l’ammoniaca per dolci può essere la tua arma segreta in pasticceria:
1. Garantisce una friabilità ineguagliabile
I biscotti restano asciutti, leggeri e ben alveolati, perfetti da conservare a lungo.
2. Ha una lunga durata
Se conservata in un barattolo ermetico e al riparo dall’umidità, non scade praticamente mai.
3. È economica e facile da reperire
La trovi nei supermercati, nel reparto lieviti o online. Spesso è venduta in bustine da pochi grammi.
Si può sostituire con il lievito?
Sì, ma non otterrai lo stesso risultato. Il lievito chimico (bicarbonato + cremor tartaro o pirofosfati) crea dolci più morbidi e umidi, ma non ha la stessa forza asciugante e friabile dell’ammoniaca.
In alcune ricette, si possono usare entrambe le sostanze, per ottenere dolci leggeri ma anche croccanti. Ma attenzione: non è sempre intercambiabile, quindi segui le dosi e i consigli della ricetta.
L’ammoniaca per dolci è uno di quegli ingredienti che spaventano a prima vista, ma che si rivelano insostituibili una volta capito come usarli. Se ami i biscotti friabili, croccanti e leggeri, è lei la chiave del successo.
Basta conoscerla, dosarla bene e rispettarne le regole. E se senti un odore strano durante la cottura… non allarmarti: significa solo che sta facendo il suo dovere!
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.